Архив для ‘ Блюда из вареного мяса ’

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица.

Для соуса: ½ стакана бульона, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сахара, 2—3 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки изюма, ½ стакана чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Котлеты из вареной говядины

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

1 кг говядины, 2—3 луковицы, 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), стакана панировочных сухарей, 50 г кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с 2—3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2—З яйца, мускатный орех, можно также добавить ¼ или ½ стакана сметаны, размещать все это, наделать котлет, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон.

  • К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Рулет из свинины по-русски

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

800 г нежирной свинины, 300—400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 2 головки чеснока, ½ чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 стакан 3%-ного уксуса.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемещать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в котором варился желудок.

Вымя вареное с овощами

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

1 кг вымени, 3—4 морковки, 2 репы, 1 луковица, 4—5 картофелин, ½ стакана сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10—15 мин до окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Рубцы отварные

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

1 кг рубцов, соль, перец молотый, лавровый лист, тмин, по 2 корня моркови и петрушки, 4—5 долек чеснока, пучок зелени петрушки.

Для гарнира:

8 картофелин, 2 соленых огурца.

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2—З ч, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3—4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2—З ч). Сваренные рубцы по- сыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще ½ ч. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Телячья голова под соусом

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

Телячья голова средней величины, лавровый лист, ¼ стакана виноградного

уксуса, перец горошком, 1 луковица, соль по вкусу, 2 стакана белого соуса, 7—8 яичных желтков, 7—8 кусочков хлеба, зелень петрушки и укропа, овощи для сложного гарнира.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5—2 ч. Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску; вскрыть череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы разместить конусы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Поросенок вареный фаршированный

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

Небольшой поросенок (2—З кг), 500 г телятины (или молодой говядины), 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, З луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого со уса (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый по вкусу, овощи для сложного гарнира.

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

  • Готовность поросенка определяют проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

Поросенок отварной под белым соусом

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

Небольшой поросенок, по 2—З корня морковки и петрушки, 1 репа, соль, перец горошком, лавровый лист, 2 стакана белого со уса, 5—8 картофелин для гарнира, зелень петрушки.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

Говяжья вырезка на пару

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5—8 картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, по 2 корня петрушки и морковки, 1 репа, 1 луковица, соль, перец молотый по вкусу.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2—2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми оно варилось, облить мясным соком.

  • Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.

Отварная телячья грудинка

Вторник, Ноябрь 18th, 2008

800 г грудинки, 1 стакан рисовой крупы, ½ лимона, 50 г сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, перец горошком, соль по вкусу, пучок зелени петрушки

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяной корочки прямо в кастрюле, добавить 2 ½ стакана воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло и перемещать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона.

  • Грудинку можно варить и в воде, но при этом ее вкус ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.